Zavařování masa do sklenic - domácí ruská ruleta?

 

 

 

Chtěli byste si doma zavařit maso? Dáme Vám několik tipů, jak na to, a také na co byste si měli dát pozor.  

Ne pokaždé se zadaří

„Maso nasolím, dám to normálně do sklenice s víčkem a vařím ve vodě dvě hodiny. Vydrží to v pohodě 2 roky, no fakt. Tady, na, můžeš ochutnat." Hleděl jsem s nedůvěrou na cosi šedého ve sklenici, soused si ale labužnicky pomlaskával. Naštěstí mi zazvonil telefon a já se posunkem rozloučil, že jako někdy příště, a odcházím s telefonem na uchu.

Tak jak to vlastně je s tím zavařováním masa doma? Není to složité, jen je potřeba dbát na několik podstatných detailů. Především je to hygiena, kvalita surovin, sterilizační doba, rychlost zchlazování a podmínky skladování.

Základem jsou kvalitní suroviny a čistota

Hygienou je myšleno mít v čistotě vše, s čím příjde maso do styku, ať už naše ruce, krájecí deska, nádobí či čisté zavařovačky.

Kvalita surovin není každému jasná. Prosím vás, ne že budete zavářet nějaké "odleželé" ořezy oslizlého masa. Čerstvost suroviny je fatálně důležitá. Množství bakterií, které vstoupí se surovinou do výrobku, do značné míry ovlivňuje životnost hotového produktu.

A jdeme zavařovat

Sterilizační doba se počítá od dosažení teploty 100 °C. Čím vyšší teplotu uvnitř produktu dosáhneme, tím kratší dobu potřebujeme k dosažení sterility.

V domácích podmínkách se tedy jedná spíše o pasterizaci, neboť překonat 100 °C, tedy bod varu vody, aniž by nám produkt vykypěl, je problematické. Na to musíme být vybaveni tlakovou nádobou a řízením protitlaku během procesu. Takže doma vyrábíme polokonzervy, které je nutno uchovávat v chladu a hledíme je zkonzumovat co nejdříve.

Pro polokonzervy je velmi důležitá rychlost zchlazování, protože jsme velmi pravděpodobně nezničili spóry bakterií, které se mohou "probudit", jakmile teplota klesne na pro ně příznivou úroveň.

Množení bakterií je pak velmi rychlé, zdvojnásobí svůj počet každých 20 minut. Takže rychle zchladit znamená překonat teplotní zónu, v níž se bakterie dobře množí.

Teploty 8 °C a nižší růst bakterií opět významně brzdí, čím blíže k 0 °C, tím lépe. Proto pozor na domácí zavařené masíčko na dovolené, rádo se kazívá právě díky vysoké teplotě. Zkuste někdy změřit teplotu v termoboxu nebo v přenosné chladničce po dlouhé cestě na dovolenou, možná se budete divit.

Jaké vybrat sklenice

Nešetřete na zavařovacích sklenicích. Jednak je lze použít opakovaně, takže investice na záčátku je tím obhajitelná. A když dobře vypadají, je radost potom "zamachrovat" před návštěvou a otevřít skleničku s osvědčeným pokladem.

Pro maso volíme sklenice kónické se širokým hrdlem, které se zužuje směrem ke dnu. Z takových maso vyklepnete i za studena pěkně v celku, stačí skleničku krátce ohřát pod tekoucí teplou vodou.

Receptur existuje na internetu hromada. Ne všechny ale fungují, jak se tváří - ale o tom zase někdy příště.